我國是蔬菜資源豐富的大國之一，長(cháng)沙馬王堆西漢墓出土的世界貯藏zui悠久的豆豉姜表明自西漢起，我們已經(jīng)開(kāi)始了對蔬菜的腌制加工。經(jīng)過(guò)兩千多年的傳承發(fā)展，腌制材料由起初的鹽發(fā)展為如今的醬、糖、醋、蜜、蝦油、魚(yú)露、辣椒等，蔬菜經(jīng)過(guò)上述材料的腌制后，形成了風(fēng)味*、鮮脆爽口的醬腌菜，即可直接食用，又可作為食品調味料使用，現多采用規?；虡I(yè)生產(chǎn)。
　　同其他食品一樣，醬腌菜包裝出售后，常存在保質(zhì)期內酸敗變質(zhì)、色澤褐變、風(fēng)味喪失等問(wèn)題，這是由于醬腌菜富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、有機酸等有機成分，易受環(huán)境中微生物的影響發(fā)生品質(zhì)劣變，不僅影響其銷(xiāo)量，甚至會(huì )造成企業(yè)的經(jīng)濟及信譽(yù)危機。在醬腌菜日常生產(chǎn)銷(xiāo)售中，微生物可能存在于各個(gè)加工環(huán)節：（1）原材料初始菌含量過(guò)高；（2）生產(chǎn)加工過(guò)程中，設備、人員、生產(chǎn)工序、生熟材料的微生物交叉污染；（3）包裝環(huán)境、設備和材料的微生物感染；（4）貯存、運輸環(huán)節外力造成包裝破損導致微生物侵入；（5）包裝阻隔能力較差，空氣滲透加速包裝中殘留微生物的生長(cháng)繁殖。
　　在上述環(huán)節中，原材料及生產(chǎn)過(guò)程中設備、人員的消毒滅菌已在企業(yè)中得到的廣泛的落實(shí)，但在生產(chǎn)后期的包裝相關(guān)環(huán)節，卻常常被企業(yè)所忽視，這就是當前醬腌菜企業(yè)倍感困惑的“保質(zhì)期內產(chǎn)品酸敗，風(fēng)味喪失”的重要原因之一。包裝像一所抵擋外界侵害的房屋，以包裝材料為墻為窗，以包裝技術(shù)為梁為樁，保護內容物的安全與品質(zhì)。當包裝材料阻隔能力較差，封口強度低，密封不嚴時(shí)，外界的氧氣和水蒸氣會(huì )滲透入包裝內部，造成油脂氧化、營(yíng)養價(jià)值喪失、氧化褐變加劇、微生物加速繁殖等；與此同時(shí)，利用*包裝技術(shù)制成功能化包裝，如真空包裝、氣調包裝等，將會(huì )使包裝某一方面的性能得到大幅提升，更好的滿(mǎn)足包裝需求。