質(zhì)構，與食品的外觀(guān)、風(fēng)味、營(yíng)養，一同構成食品的四大品質(zhì)要素，它能為進(jìn)食者提供咀嚼快感，其多樣性更能為進(jìn)食增添愉悅。因此，質(zhì)構的作用是非常關(guān)鍵的。

　　例如，人們更加喜愛(ài)食用肉質(zhì)細嫩的魚(yú)肉食品，而肉質(zhì)細嫩，是食用者牙齒、口腔肌肉在咀嚼過(guò)程中對肉質(zhì)的綜合評價(jià)，從質(zhì)構角度來(lái)看，反映了魚(yú)肉的硬度。魚(yú)肉的硬度主要源于大量存在于魚(yú)肉肌纖維間隙中的結締組織中膠原蛋白含量。不同種類(lèi)的魚(yú)肉，膠原蛋白含量低的往往肉質(zhì)更軟，含量高的則硬度較大。這也是魚(yú)肉與膠原蛋白含量相對較高的畜禽肉類(lèi)相比肉質(zhì)細嫩偏軟的緣故。

　　除此之外，魚(yú)肉的彈性、咀嚼性、黏附性、彈性、凝聚性、恢復性等特性共同表征了魚(yú)肉的質(zhì)構特點(diǎn)。隨著(zhù)人們對食物品質(zhì)和加工技術(shù)的要求提高，這些質(zhì)構特征逐漸成為消費者選購魚(yú)肉產(chǎn)品的重要關(guān)注指標，決定了魚(yú)肉及相關(guān)制品的商業(yè)價(jià)值。

　　魚(yú)肉質(zhì)構特性測試方法

　　1、測試儀器

　　XLW（EC）智能電子拉力試驗機和拉伸測試裝置，濟南蘭光機電技術(shù)有限公司?！　LW（EC）智能電子拉力試驗機, 集成拉伸、剝離、撕裂、熱封等八種獨立的測試程序，支持拉壓雙向試驗模式，精度優(yōu)于0.5級。

2、測試夾具

　　目前，魚(yú)肉質(zhì)構測試采用較多的是球形測試探頭和Volodkevich咬合夾具。前者可以對片狀魚(yú)肉試樣進(jìn)行壓縮測試、兩次壓縮試驗，測試魚(yú)肉的硬度、彈性、恢復性、粘性等，后者可以模擬牙齒切斷的動(dòng)作，測試魚(yú)肉的硬度?；谟脩?hù)的測試需求和條件，可以選擇任意一種進(jìn)行測試。

球形測試探頭示例

Volodkevich咬合夾具示例

3、測試過(guò)程

　　將試樣和測試夾具安裝于拉力機的底座和上夾頭上固定。啟動(dòng)儀器，拉力機上夾頭帶動(dòng)夾具上部以一定速度下移，接觸樣品持續壓縮50%后自動(dòng)返回到起始位置。完成對試樣的兩次壓縮后，儀器自動(dòng)出具各指標試驗結果。

4、指標分析

　　硬度（Hardness），是人體組織的觸覺(jué)，柔軟或堅硬，反映了試樣組織保持形狀的內部結合力。在質(zhì)構試驗中，即試樣達到一定變形所需要的zui大載荷。

　　黏附性（Adhensiveness），是咀嚼魚(yú)肉時(shí)，其表面與口腔組織黏附的情況，反映了試樣組織細胞間結合力的大小。在質(zhì)構試驗中，即壓縮一次后探頭返回，從試樣中拔出所需能量的大小，對應的是圖1曲線(xiàn)圖中面積3。

　　彈性（Springiness），反映了外力作用時(shí)試樣變形情況及外力移除后試樣的恢復程度，在質(zhì)構試驗中，即變形試樣移除壓力后恢復到原狀的高度比值，對應的是圖1曲線(xiàn)圖中長(cháng)度1與長(cháng)度2的比值。

　　凝聚性（Cohensiveness），是魚(yú)肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)，在質(zhì)構試驗中，反映了試樣經(jīng)過(guò)*次壓縮變形后所表現出來(lái)的對第二次壓縮的相對抵抗能力，對應的是圖1曲線(xiàn)圖中面積2與面積1的比值。

　　恢復性（Resilience），反映的是試樣在壓縮狀態(tài)下快速恢復原狀的能力，與彈性相比，二者主要區別于恢復原狀的時(shí)間長(cháng)短，對應的是圖1曲線(xiàn)圖中面積5與面積4的比值。

圖1. 魚(yú)肉質(zhì)構測試曲線(xiàn)圖

魚(yú)肉質(zhì)構特性的影響分析

　　我國魚(yú)類(lèi)品種多樣，各種魚(yú)類(lèi)其肌肉成分的特性和固有結構存在諸多差異，直接影響?hù)~(yú)肉的質(zhì)構特性。對于同種魚(yú)類(lèi)，質(zhì)量、營(yíng)養狀態(tài)、季節、貯藏環(huán)境也是影響因素之一。

　　根據試驗研究，大部分魚(yú)肉的硬度、彈性、黏附性、凝聚性均隨著(zhù)質(zhì)量增加有顯著(zhù)提升。而隨著(zhù)季節變換，同一種魚(yú)的質(zhì)構特性也會(huì )發(fā)生一定變化，整體上各質(zhì)構指標數據在春季較大，夏季zui小，冬季居中。

　　此外，魚(yú)肉質(zhì)構還受魚(yú)體自身營(yíng)養狀態(tài)的影響。根據國家大宗淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)專(zhuān)業(yè)分中心胡芬等人的研究，魚(yú)肉的硬度與肌肉中的水分呈負相關(guān)關(guān)系，而與粗脂肪有正相關(guān)的特點(diǎn)，凝聚性與粗蛋白呈負相關(guān)，彈性與體長(cháng)成極顯著(zhù)正相關(guān)，恢復性與體長(cháng)呈負相關(guān)。

　　當前，魚(yú)肉保鮮主要采用冷凍貯藏技術(shù)，在冷凍環(huán)境下，魚(yú)肉硬度和黏附性都發(fā)生不同程度的下降。根據浙江工商大學(xué)水產(chǎn)品加工研究所戴志遠的研究，這是由于凍結過(guò)程中魚(yú)肌肉中的游離水成為冰結晶會(huì )對肌細胞造成機械損傷, 另一方面會(huì )致使肌肉組織凍結濃縮與體積膨脹, 凍結濃縮產(chǎn)生鹽析作用促使肌肉蛋白質(zhì)變性;體積膨脹產(chǎn)生內壓會(huì )使肌肉纖維變形甚至局部斷裂, 使蛋白質(zhì)立體結構發(fā)生變化, 有可能次級鍵被斷裂, 內側的一些疏水基團暴露在外側, 相對降低了蛋白質(zhì)表面的有效電荷, 也就是降低了蛋白質(zhì)的親水性與鹽溶性, 肌肉纖維的變形與蛋白質(zhì)的凝聚促使肌肉蛋白絲從Z 線(xiàn)與M 線(xiàn)上脫離, 從而造成肌肉硬度的下降。

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