*，啤酒中重要的氣體是二氧化碳，它本來(lái)自酵母發(fā)酵，也可以后期裝瓶時(shí)機器加入食品級二氧化碳（尤其是工業(yè)量產(chǎn)啤酒），是二氧化碳造就了啤酒中泡沫升騰的效果。

　　目前絕大多數啤酒都需要冰著(zhù)喝，二氧化碳會(huì )溶解很多，在倒入杯中后，二氧化碳會(huì )迅速形成泡沫帶出啤酒的啤酒花、麥芽、酵母香味，入口之后泡沫(分隔符)破裂帶來(lái)的沙口感更是啤酒口感的主要來(lái)源。

　　事實(shí)上，只有極少一部分啤酒可以沒(méi)有二氧化碳/氣泡，比如比利時(shí)原汁蘭比克、英式木桶艾爾，絕大部分啤酒在沒(méi)有氣泡時(shí)簡(jiǎn)直沒(méi)法喝。

　　那么，為什么氮氣會(huì )突然火起來(lái)呢？尤其是在一些重口味啤酒，比如世濤里。事實(shí)上，氮氣并不罕見(jiàn)，比起空氣中0.05%不到的二氧化碳，氮氣要占到了78%還多，很多時(shí)候我們在用空氣做氣壓時(shí)，都在使用大量的氮氣。在很多時(shí)候酒吧打酒也需要高壓氣體，一個(gè)重要選擇就是使用氮氣和二氧化碳的混合物。無(wú)法直接使用空氣是因為氧氣能快速氧化啤酒，導致異味。

　　之所以使用氮氣，主要因為它在啤酒中的作用有以下幾點(diǎn)：

　　1. 氮氣的化學(xué)性質(zhì)很穩定，有效幫助啤酒保質(zhì)；

　　2. 氮氣的溶解度極低，標準大氣壓下二氧化碳基本上可以達到1體積的溶解率（1升水溶解1升二氧化碳），而氮氣僅有微不足道的0.024，所以它并不能有效形成氣泡；因此也不可能在啤酒中加入100%的氮氣，一般的所謂氮氣啤酒里也有25-30%的二氧化碳充氣；由于不溶解，氮氣能有效幫助形成一個(gè)相對高壓的環(huán)境（要比純二氧化碳高上2-3倍），在打酒時(shí)能形成非常多細小的泡沫；

　　3. 細小的泡沫能讓口感更加細膩?lái)樆?，健力士就是典型的例子，但注意這些口感并不來(lái)自氮氣，而是來(lái)自泡沫；一杯標準的健力士里有超過(guò)3000000 個(gè)包含氮氣的氣泡。

　　4. 還是氮氣的化學(xué)性質(zhì)，二氧化碳溶解形成碳酸會(huì )加重啤酒的苦味，換句話(huà)說(shuō)在碳酸作用下舌頭更容易感知到苦味，而氮氣不會(huì )有這個(gè)現象。因此氮氣常用在一些不突出苦味的啤酒里，比如牛奶世濤、巧克力世濤、燕麥世濤、愛(ài)爾蘭干世濤這種本已經(jīng)微酸且不突出苦味的啤酒。

　　關(guān)于氮氣的開(kāi)發(fā)早源于上世紀 50 年代，健力士酒廠(chǎng)正尋找一種方法能讓酒吧侍者便捷地倒出一杯富含泡沫的生啤。經(jīng)過(guò)了多年苦心研究，才在1959年推出了目前的氮氣方案。

　　但他們的付出也獲得了應有的回報，健力士現在成為世界上銷(xiāo)量蕞大的啤酒之一。它們的專(zhuān)(分隔符)利氮氣小球，也成為健力士的象征，吸引了無(wú)數酒友對它“開(kāi)膛破肚”希望一探究竟。

　　事實(shí)上，這既因為氮氣有以上優(yōu)點(diǎn)，也因為它有個(gè)很大的缺點(diǎn)是不溶解于水。酒頭打酒還可以接受，但包裝時(shí)導致瓶子和鋁罐內部壓力較大，不方便運輸。因此要么是注意嚴格控制瓶子質(zhì)量和大承受壓力，有必要把氮氣封裝在一個(gè)小球里，小球的開(kāi)口對著(zhù)拉環(huán)，在拉開(kāi)瓶蓋的瞬間氮氣釋放，達到了完美的效果。