醬腌菜為什么會(huì )發(fā)生酸敗、霉變、脹袋？

質(zhì)量問(wèn)題：

部分醬腌菜成品包裝在存儲一段時(shí)間之后，常會(huì )出現酸敗、霉變、脹袋等問(wèn)題。

原因分析：

(1) 包裝材料

• 阻隔性差——環(huán)境中氧氣、水蒸氣滲入包裝內部的透過(guò)量較大，引起殘存微生物的生長(cháng)、繁殖。

• 復合牢度差復合牢度差——包裝袋所使用復合膜的剝離強度差，即復合膜中各單層膜之間的復合牢度差，特別在醬腌菜這種酸性環(huán)境下更易發(fā)生復合膜分層現象，導致復合膜整體阻隔性等性能下降。

(2) 成品包裝生產(chǎn)過(guò)程

• 密封性差——包裝袋體或熱封部位的密封性較差，在成品包裝的長(cháng)期儲存過(guò)程中，易引起成品包裝出現緩慢漏氣的現象。特別是熱封部位的密封質(zhì)量較差，如熱封強度過(guò)低或過(guò)高、熱封強度不均勻，則更易出現漏氣引發(fā)變質(zhì)現象。

• 殺菌不*——即成品包裝內還殘存部分微生物，這些微生物遇到合適的溫濕度環(huán)境及氧氣濃度，則會(huì )大量生長(cháng)、繁殖，從而出現脹袋。

檢測建議：

——關(guān)注包材的氧氣透過(guò)量、密封性能(負壓法)、熱封強度、剝離強度等主要性能的監測。

——選擇阻隔性高的包材或對現有包材進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)。

——提高殺菌效果，改善熱封口的密封質(zhì)量（即熱封效果）。

典型質(zhì)量案例：