鮮肉制品氣調保鮮包裝中氣體成分含量的分析

摘要：為了保證肉制品，尤其是鮮肉制品的品質(zhì)，部分廠(chǎng)家會(huì )采用氣調包裝對所包裝肉制品進(jìn)行保鮮。本文利用Labthink蘭光HGA-03頂空氣體分析儀對某廠(chǎng)家生產(chǎn)的鮮肉氣調包裝中氣體成分含量進(jìn)行了監測，并對試驗的過(guò)程及設備的原理、參數、適用范圍等內容進(jìn)行了簡(jiǎn)單的描述，從而為企業(yè)監控包裝內部的氣體成分含量變化提供參考。

關(guān)鍵詞：頂空氣體分析儀、氮氣、氧氣、二氧化碳、氣調包裝、鮮肉制品、肉制品

1. 意義

肉制品中因含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白、人體必需氨基酸、易被人體吸收的鐵元素及豐富的維生素、不飽和脂肪酸等營(yíng)養成分，是人們強身健體、補充營(yíng)養的首(分隔符)選食品。為了提高肉類(lèi)食品的保質(zhì)期限及擴大流通范圍，可通過(guò)對鮮肉進(jìn)行調味等加工處理制成不同類(lèi)型的肉類(lèi)制品，從而減少攜帶的微生物數量與種類(lèi)，降低蛋白質(zhì)等營(yíng)養成分氧化變質(zhì)的速度。而對于未處理的鮮肉制品來(lái)說(shuō)，適宜的包裝及存儲環(huán)境則是延長(cháng)其存儲期限的重要途徑。

氣調包裝是鮮肉制品常用的包裝形式，包裝內部充填的氣體主要為氮氣、氧氣、二氧化碳或它們的混合氣體，氮氣作為一種惰性氣體，能夠減緩肉制品的氧化，抑制需氧型微生物的繁殖，氧氣的作用則為保持肌紅蛋白的鮮紅色澤，使鮮肉制品維持紅色，二氧化碳可抑制大部分需氧型微生物及霉菌的生長(cháng)與繁殖。包裝內部充填的各種氣體的比例應維持在某一固定的范圍內，否則會(huì )失去氣調包裝的保質(zhì)效果，而在實(shí)際的運輸及存儲過(guò)程中，由于所用包裝材料的阻隔性及整體的密封性能等因素的影響，包裝內部的氣體含量情況很可能隨存儲時(shí)間的延長(cháng)而發(fā)生緩慢的變化，因此，加強對氣調包裝內部氣體含量情況的監控，可確保存儲過(guò)程中包裝能夠對鮮肉制品維持良好的保質(zhì)效果。

本文涉及試驗儀器：

頂空氣體分析儀，推薦使用Labthink蘭光銷(xiāo)售設備CLASSIC650頂空氣體分析儀、C650頂空氣體分析儀